Mustafa Otar'dan "Fırında dana pirzola" tarifi

Fırında Dana Pirzola (4 kişilik)

Malzemeler:

-2 kemikli bütün dana pirzola (1000gr)

-1 paket taze kekik

-1 paket biberiye

-1 paket taze tarhun

-1 çay bardağı zeytinyağı

-50 gr deniz tuzu

-kasap ipi

-100 gr tereyağı

Sebzeler

Malzemeler :

-500 gr taze patates

- 4 adet orta boy havuç

-3 adet kuşkonmaz

-3 adet orta boy kuru soğan

-1 baş sarımsak

- Deniz tuzu

-Zeytinyağı

Hazırlanışı:

(Kasabınızdan isteyeceğiniz parça ‘ 2 kemikli dilimlenmemiş bütün halde Dana Pirzola’ olmalıdır,etinizi seçerken en çok dikkat etmeniz gereken; etin ‘kuru dinlendirme’ yöntemi ile olgunlaştırılmış olması ve dokusunun yağlı olmasıdır. Kasabınıza ‘marbled/mermerli’ bir parça istediğinizi iletin ve yağlı olmasına dikkat edin bu yemeğinizin lezzetini doğrudan etkileyecektir. )

-Fırınınızı 280 dereceye ayarlayın ve ısınmaya bırakın.

-Etinizi hazırlamak için; pirzolanın kemiklerinin en üst kısmı oldukça yağlı bir bölgedir bu yağları temizleyip kemikleri ortaya çıkarın. Kemikleri bıçağınız ile kazıyın ve herhangi bir et/yağ/sinir parçası kalmadığına emin olun eğer kalırsa bu parça yanacak, acı bir tat verecek ve yanık kokacaktır.

-Kemikleri kazıdıktan sonra eti bağlama işlemine geçeceğiz fakat bunun hemen öncesinde evinizde ki en ağır tavayı ocağa alın ve hiç yağ eklemeden altını açıp kızdırmaya bırakın. Mühürleme işlemi için çok sıcak bir tavaya ihtiyacınınz olacak.

-eti bağlamak için; kemiğe basit bir düğüm atın, çok sıkı olmadan ama kesinlikle gevşek bırakmadan etin altından yukarıya gelecek şekilde bir tur atın, aynı sıkılıkta ikinci turu atın ve diğer kemiğe basit bir düğüm atarak sabitleyin. Bu işlem herşeyden önce etinizin eşit pişmesine, suyunu kolay kaybetmemesine sebep olacaktır, bir diğer artısı da servis anın da şık ve etkileyici görünecektir.

-Bağladığınız eti deniz tuzu ile bolca tuzlayın, unutmayın ete bir daha tuz koymayacağız o yüzden bol bol deniz tuzu kullanın

- 2 diş sarımsak, 2-3 dal kekik, 2-3 dal biberiyeyi hızlıca çok ince doğrayın ve aynı tuz gibi etin her yerine serpiştirin

-Eti tatlandırdıktan sonra toplam 3 çorba kaşığı zeytinyağını elinizle etin heryerine sürün

-Eti mürürleme en önemli kısım.. Dumanlar çıkan çok kızgın tavaya dik olarak koyun ve kesinlikle yerinden oynatmayın, çevirmeyin ve sallamayın bırakın renk alsın ve karamelize olsun. İstediğimiz kıvama gelmesi 3-5 dk arası zaman alacaktır bu işleme etin her tarafını mühürleyecek şekilde devam edin, bu işlem etin suyunu kaybetmesine engel olacaktır doğru mühürleyemezseniz etiniz kuruyacaktır, sabredip iyice karamelize olmasına izin verin.

-Mühürleme işlemini yaptığınız tavanın dibinde kalan parçalar ve sıvılar çok önemli bir lezzet unsurudur, bu sıvıları tava sıcakken bir bardak et suyu ya da içme suyu ekleyerek bir kaç dakika kaynatın ve tavadan alın, daha sonra sebzeler için kullanacağız.

-Mühürlediğiniz eti fırının telli ızgara tepsisine alın ve et dinleniyorken sebzelerinizi hazırlayın.

-Kabukları soyulmayacağı için iyi yıkanmış patatesleri elma dilimi şeklinde dört parçaya bölün, havuçları da 2 cm kalınlığında verev parçalar halinde kesin. Soğanlarınızı soyun ve dört parçaya bölün. 5 diş sarımsağı ortadan ikiye kesin.

-Tüm sebzeleri hazırladıktan sonra diğer fırın tepsisine alın, 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayın, deniz tuzu ile tatlandırın. Fırına atmadan önce tüm patateslerin kabuklu kısımlarının tepsinin tabanına bakıyor olduğuna emin olun ki patatesler güzelce kızarabilsin.

-Önceden kızdırılmış fırının en alt rayına sebze tepsisini onun bir üst rafına da eti yerleştirin böylece etten akacak olan suyu kaçırmayıp sebzeye lezzet katmış olacağız.

-Eti ve sebzeyi 280 derece fırında yaklaşık 20 dk kadar kızaracak şekilde pişirin, fırının kapağını sadece 20 dk nın sonunda açın, kapağı her açış ortalama olarak 60-80 derece ısı kaybı demektir ısı kaybı da etin su kaybetmsei demektir.

-20 dakikanın sonun da et ve sebzeler güzelce kızarmış olmalı eğer fazla kızarmış seviyorsanız bu süreyi biraz daha uzatabilirsiniz, max 30 dk olmak kaydıyla.

-Fırının kapağını açın ve ısının düşmesini sağlayın, sebzelerin olduğu tepsiyi hafifçe sallayın ve yarım su bardağı kadar su ilave edin, fırını 180 dereceye ayarlayın ve kapağını kapatın. İkinci pişirme 180 derecede devam edecek ve orta/orta-iyi pişme derecesi için yaklaşık 45 dakika sürecektir.

-Et fırında pişiyorken 2 ayrı baharat hazırlıyor olacağız; sebzeler için ve baharatlı tereyağı için; Sebzeler için sadece 3 dal  kekik ve 3 dal biberiyeyi çok ince doğrayın bir kenara ayırın. Tereyağı için 2 diş sarımsak, 3 dal kekik,1 dal biberiye ve 4-5 dal tarhunu ayıklayıp çok ince doğrayıp bir kenara alın. 100 gr tereyağını eritin ama kızdırmayın, kızdırma işlemi servisin hemen öncesinde yapılacak.

-45 dakikanın sonun da önce sebzeyi fırın dan alın ve sebze için doğradığınız baharatı sebzelerin üzerine serpiştirin, mühürleme yaptığımız tavadan aldığımız suyu gezdirin ve sebzeleri kırmadan ezmeden karıştırın.

-Eti ızgara teli ile birlikte fırından çıkarın ve sebze tepsisinin üzerine alın. 15 dk dinlenmeye bırakın, dinlenmeden servis eder yada keserseniz et bütün suyunu salacaktır, bu tarifte ki en önemli 2. Nokta budur. Etinizi dilnendirin.

-Dinlenen etinizi kesme tahtasına alın, iplerini bağlama işleminin tam tersini uygulayarak çıkarın.sebzelerinizi servis edeceğiniz kaba alın hafifçe tuzlayın, sebzeleriniz servise hazır olsun.

-Daha önceden erittiğiniz tereyağını cezve gibi küçük ve derin bir kapta  ocağa alın ve kızmaya bırakın. Tereyağı ısınıyorken sizde etinizi dilimleyin ve servis kabınıza alın.

-İyice kızmış olan tereyağına tarhunlu ve sarımsaklı olan baharat karışımını atıp hemen ocaktan alın.

-Sebzenizi, etinizi ve baharatlı yağınızı masanıza götürün ve kızgın yağı masada etinizin üzerine dökün, muhteşem kokacaktır.

-Afiyet olsun