Milyonlarca litre içiliyor: Osmanlı olmasa Cappuccino ismi olmayacaktı

KAHVENİN TARİHİ NEDİR?

‘‘Tutup da kevsin kenarından, öyle bir höpürdet ki
Desinler, bu emmi kahve içmekte amma mahir ha!’’

Bugün günlük yaşantımıza hoş bir gereksinim olarak yerleşmiş ve adı da çoğu ülkelerde Türk kelimesi ile birleştirilmiş olan kahvenin, anavatanının, Hindistan olduğu birçok kaynakta belirtiliyor. 6–8 metre boyunda bir ağaç türü olan kahvenin meyvesi çekirdek şeklindedir. 15–20 kilo yaş kahveden ancak 1 kg kuru kahve elde edilir. Uzmanların görüşü böyle. Bu özelliğinden dolayı ilk önceleri bir içecek maddesi olarak değil de bir yiyecek olarak kullanılan kahve, Hindistan’dan Yemen’e yaklaşık 15. yüzyılda gelmiştir.

Bizde, halk arasında ki; ‘‘kahve Yemen’den gelir/Gülü çemenden gelir.’’ şekliyle halk türkülerimize yansıyan kahveyi İslam dünyası, Yemenden sonra, Arabistan ve Mısır ancak 16. yüzyılda tanır. Biz de böylece kahve ile ancak 16.Y. Yılın ortalarında tanışırız. Evliya Çelebi ‘‘Seyahatname’’ sinde İstanbul’da o dönemde 300 kahve deposu ve 500 kadar da kahveci esnafının varlığından söz eder.

KAHVE YEMEN'DEN Mİ GELİR? KAHVEYE YEMENDEN GELİR SÖZÜNÜN ANLAMI NE?

Kahve, Hindistan’dan Yemen’e yaklaşık 15.YY. da gelmiştir. İlk önceleri Yemen’de de yetiştirilen ve bölgede uzun süre kullanılan kahvenin tüm Arap Yarımadası’nda kullanımı yoğunlaşınca Mekke’de 1511 yılında ilk kahvehane de açılır. İslam dininde alkollü içkiler haram olduğu için de sıcak ve rayihalı (kokulu) bir içecek olan kahvenin Müslüman ülkelerde yayılması kolay olmuştur. İlk kahvehanelerin camilerin yanına açılması, camiye gelenlerin ve dolayısı ile de çoğu kez bu kahvehaneler aynı tarikat mensuplarının toplanma yerleri olmuştur. Keyif verici bir yanının da olması dolayısı ile insanların birbirlerini daha hoş tanımaları gibi bir etkisi de göz ardı edilemez.

AVRUPALILAR MEKKE'DEN YOLA ÇIKARAK "MOCHA" DEDİ

Toplanma ve keyif aracı olarak yayılması buradan başlar. Müslümanların hac ziyaretini yaptıkları Mekke’den dolayı da Avrupalılar, o bölgede onların içtikleri acı kahvenin bir başka şekline de ‘‘mocha’’ demişlerdir.

Atalarımız; ‘‘bir yudum kahvenin bin yıl hatırı vardır’’ diye bu sözü boş yere söylememişlerdir. Hatırlı ve özenli bir ikram sayılması dolayısı ile kahve, saltanatını dünyada kısa sürede yaygınlaştırır.

Kahvenin Osmanlı mülkünde yayılışı da çok hızlı ama ara ara problemli olmuştur. İstanbul’a, başşehre girişi, ancak 16.YY. ortalarında (1554) Habeşistan Beylerbeyi Özdemir Paşa vasıtası ile olmuştur. Bu tanışma Osmanlı başkentinde oldukça büyük bir karmaşaya yol açmış, ilk kahvehanede 1554 de açılmıştır.

Ünlü şef Nusret Gökçe de sık sık ''Cappuccino'' diyerek bu lezzetli içeceği tüketiyor.

Kahvenin içindeki kafein maddesinin insanları rahatlatıcı özelliği dolayısı ile İslam uleması arasında bir hayli tartışmalara neden olmuştur. Kahvenin, Osmanlı toprağında, özellikle İstanbul’da yayılmasından ve İstanbul’un her semtinde kahvehanelerin açılması ile Kanuni Sultan Süleyman (1520–1566) döneminin Şeyhülislam’ı Ebussuud Efendi bir fetva ile:

‘‘Allah’ın emirlerini tanımayan sapkınların içeceğidir.’’ Diyerek ilk yasaklamayı yapmış, din adına da haramı getirmiştir. Tadı bu kadar güzel olan bir maddenin gizli ve saklı içildiği ve giderek Anadolu’nun her yerinde açılan ve adına kahvehane denilen yerlerinde varlığı da artık bir gerçek olduğu için 16.YY. sonlarına doğru bu kez, yine devrin Şeyhülislamı Bostanzade Mehmet Efendi; ‘‘ kahvenin sarhoş edici bir içecek olmadığı, bilakis sağlığa yararlı olduğu ve kahvehanelerin yasak yerler olmayacağını” açıklamasından sonra artık halk nefes alarak bir yudum kahveyi rahatça içmeye başlamıştır. Bu rahatlama, zaman zaman Şeyhülislamlar ve müftülerce engellemeye de devam ettiği için tamamlanamamıştır, sonunda olanlar olur. Ancak en uzun süreli ve kesin bir biçimde kahvehanelerin kapatılarak toplu yerlerde kahve içmenin yasaklanması, ünlü Osmanlı Padişahı IV. Murat zamanında olmuştur. Dönemin şeyhülislamı Ahizede Hüseyin Efendi’den kesin bir fetva alan hükümdar, 1633’de ülkedeki bütün kahvehaneleri kapatmıştır. Kahvehanelerle birlikte meyhaneleri kapattığı gibi içenleri de cezalandırmıştır. Böylece halkın bir fincan kahvesine de yasak konmuştur. Bu yasağa uymayanlardan idam edilenler bile olmuştur.

Daha sonra IV. Mehmet (Avcı Mehmet) kahvehanelerin yeniden açılmasını serbest bırakınca o günden bu güne kadar bizim toplumumuzda büyük bir kısıtlama getirilmemiştir. IV. Murat zamanında kahvenin yasaklanması üzerine, kimin tarafından yazıldığı belli olmayan ‘‘Münazara-i kahve vü Bade’’ adlı mesnevi de ancak Avcı Mehmet zamanında ortaya çıkmıştır.

OSMANLI YEMEN'DEN GETİRTTİ, TÜKETİME YETMEDİ

Genelinde halkımız, küçük çocuklarına ve özellikle kız çocuklarına; ‘‘çok kahve içerseniz kara olursunuz.’’diye sağlık açısından aile içi bazı hoş engellerde getirmişlerdir. Bu dönemlerde Osmanlı topraklarında tüketilen kahvenin tümü, yine bir Osmanlı mülkü olan Yemen’den getirilmekte idi. Bu üretim ancak Osmanlı halkının tüketimini karşılamadığından, daha başka yerlerde de kahve üretimine geçilmiştir. Kahve dünyada Hindistan ve Yemen’in dışında Tayland’da da 1658 yılında üretilmeye başlamıştır.

Osmanlı topraklarında kahve tüketiminin artması, Türklerden kahveyi öğrenen Avrupa’da kahvenin yaygınlaşması sonucunda bu kârlı alışverişe dünyada üretim arttırılmasıyla katılımlar olmuştur. 17.YY. sonlarından itibaren Avrupalıların tüketime katılması ile, 1718’de Sur inam’da, 1727’de Brezilya’da, 1730’da Jamaika’da, 1748’de Küba’da, 1755’de Porto Riko’da, 1779’da Kosta Rıka’da, 1784’te Venezüella’da ve 1790’da Meksika’da kahve üretimine geçilmiştir. Uzakdoğu’daki ve Latin Amerika’daki kahve çiftliklerinin mahsulleri, Yemen kahvesine göre daha ucuz olduğundan, piyasaya bu ülkelerde yetiştirilen kahveler egemen olmuştur.

En pahalı kahve olarak da; Hürriyet gazetesinde (1 Eylül Cuma 2006) da yayınlanan bir yazıda: ‘‘Endonezya’nın Sumatra ve çevre adalarında beslenen ‘Paradoxurus’ adlı etobur bir memeli hayvanın dışkısından elde edilen ‘‘Kopi Luwak’’ adlı kahvenin olduğu” belirtilmektedir. ‘‘Myanmar dilinde ‘‘Kahwe ta’i rahu’’ (minık kedisi dışkısı kahvesi) denilen, kahve ağaçlarındaki en iyi çekirdeklerle de beslenen, hayvanın midesindeki enzimlerle fermantasyona uğrayan, kalitesini arttıran bu çekirdeklerin paradoxurusun dışkısı içinde bütün olarak dışa atılmasıyla elde edilen bu kahve çeşitlerinin 100 gramının 75 dolara satıldığı’’ gerçeğini de, midemizi zevkimizi ve aklımızı daha fazla bulandırmadan bir yana bırakalım.

PAPA "ŞEYTAN İÇECEĞİ" DEDİ SONRA SERBEST BIRAKILDI

Ayrıca 1615 yılından sonra Venedik tacirlerinin getirdiği kahvenin içilmeye başlanmasıyla Hıristiyan dünyası aynen Osmanlılarda olduğu gibi dinsel yasaklar getirmiştir. Türkleri ve Müslümanları ‘‘şeytan’’ sayan kahveyi’de bu şeytanların içeceği olarak kabul eden Vatikan, zaman zaman engellemeler yapmıştır. Papa 8. Clement ve daha sonra da papa 3.Vincat halk arasında rağbet gören ve yayılan kahvenin engellenmesine karşı çıkarak Hıristiyanlara; ‘‘ böyle lezzetli bir içeceğin yalnızca kâfir Müslümanlara ve şeytan Türklere has olması utanç vericidir’’ diyerek izin vermişlerdir. Artık kahve Hıristiyanlar için de helal olmuştur.

AVRUPA KAHVEYİ VİYANA KUŞATMASINDA TANIDI

Avrupa’ya kahve ilk önceleri İtalya aracılığı ile 17.YY. da (1615) Venedik tacirleri yolu ile kaçak olarak getirilir, oradan çevreye dağıtılmaya başlanır. Ancak yoğun olarak Avrupalı kahveyi, 2.Viyana kuşatmasından sonra tanır. Avrupa kahveye kolay kolay alışmaz. Öncelikle doktorlar, zararlı madde taşıyor diye yasak koyarlar. Din adamları ve kilisede bu görüşe katılır.

CASUSA ÖDÜL OLARAK KAHVE VERİLDİ

Zeynep Dramalı 1 Aralık 2004 tarihli ‘‘Hürriyet- Tarih’’ dergisinde; kahveyi, ancak şeytan kabul edilen bir milletin içeceği olarak bilen Avrupalıların, Osmanlı ordusu’nun 2.Viyana kuşatmasındaki bozgunundan sonra tam olarak kullanmaya başlamasını söyle anlatmaktadır: ‘‘Türk ordugâhında casus olarak dolaşıp çeşitli söylentiler çıkaran ve Viyana’nın dışındaki Hıristiyan kuvvetlerle irtibatını sağlayan Polonyalı Koltschitzky de, yaptığı bu hizmetler karşılığında mükâfat olarak kahve çuvallarını aldı:’’ Yani bozgundan ve geri çekilmeden sonra asker için götürülen çiğ kahve çuvallarını, ordugâh ve kahveyi iyi tanıyan bu yabancı kişi almış, bir bakıma el koymuştur.

‘‘Koltschitzky, kendisine verilen Osmanlı kahveleriyle Viyana’nın ilk kahvehanesi olan “Mavi Şişe’yi” açtı ama Karntern Caddesi’nde açtığı bu kahvehanede işler ilk zamanlarda iyi gitmedi. Viyanalılar tadının acı, renginin de çekici olmaması yüzünden kahveyi önceleri beğenmemişlerdi. Koltschitzky, bu yeni içeceği şeker kullanarak ve ayçöreği ile (kuruvasan) birlikte sunarak Avusturyalılara sevdirdi. Ölümünden sonra Türk kıyafetleri içerisinde bir heykeli dikildi.’’

CAPPUCCİNO VARLIĞINI OSMANLI'YA BORÇLU 

2.Viyana kuşatmasındaki Avrupalıların başarılı olmalarında vaazlarıyla büyük payı bulunan papaz Marco di Aviano, kahveyi çok sert ve acı bulduğu için kaynatılmış kahveye süt ve şeker katmıştır. Viyana’nın kurtarıcısı kabul edilen Marco di Aviano’ya olan saygısından dolayı Avrupalılar bu kahveyi, Marco’nun bağlı olduğu ‘‘Capuchin’’ mezhebinin ismiyle anmaya başlamış ve artık bu sütlü ve ballı köpüklü kahvenin adına da ‘‘cappucino’’demeye başlamışlardır.

Zaman içinde önceleri yalnız Türk kahvesi olarak bilinen ve ün yapan kahve, giderek artık değişik tat ve şekillerde 300 yıldır dünyada egemenliğini sürdürmektedir. Günümüzde, modern dünyanın yarattığı bir sosyal gereksinim olan kahvenin ağırlıklı bir yeri vardır. En önemli sayılabilen kahve satıcılarından Avusturyalı kahveci Julius Meinl’in, dünyanın 70 ülkesinde ve yüzlerce şehirde, 30 bin iş yerinde günde 3 bin kişiye kahve içirdiği bir ortamda (1) daha nice kahveci ve kahve çeşitleri vardır.


“Günümüzde en çok, cappuccinu ve espreso cinsi sütlü ve kremalı kahvenin tercih edildiği, ağır başlı erkeklerin “duble espreso” “Americano” “filitre kahve” veya sade “Türk kahvesini” kullandıkları; fala düşkün ve Türk kahvesi tüketen kadınların dışındaki hanımların genelde, buzlu ve sütlü kahveyi krema, şeker, şurup, dondurma, sos çeşitlerine bağlı olanları kullanmaktadırlar.”

KAHVENİN YAŞANTIMIZDAKİ YERİ

Türk toplumunda kahvenin birilerine sunulması, daima törensel bir özellik taşımıştır.

Eski Osmanlı ev ve kahvehane kültüründe kahvenin kavrulması ( normal, çifte kavrulmuş ), pişirilmesi önemli yer tutar.

Bir tiryakinin içeceği kahve, kısık ateşte (mangalda) 10–15 dakika, altı kalın cezvelerle ateşe sürülüp çekilerek sanki törensel bir uygulama ile pişirilir. Eski dönemlerde sade olarak hazırlanırdı. Sonraları kahvenin öncesinde veya sonrasında tatlı bir içecek verilmeye başlandı. Bu günde bu uygulamalar revaçtadır.

Osmanlı döneminde, şerbet cinsi içecekler, şekerleme, lokum, özel reçellerin de kahvenin yanında ikramına da rastlanmaktadır. Bazı yörelerde kakule, amber, karanfil ve yasemin’in de konulması ile kahve sunumu renklendirilmiştir. Özellikle Türk toplumunda kız istemeye gidildiğinde, evin kızının kahveyi elleriyle pişirerek, elleriyle ikram etmesi bir adet halini almıştır.

Kahvehanelerde, ikram edilen kahveler de, sade kahvenin yanında küçük bir kesme şeker konulduğunda bunun adı “yandan çarklı” dır; bu içim şekline de “kıtlama” denilir.

Kahve üreticisi olmadığımız halde, kullanımı ve içim alışkanlığı ve çeşitleri ile dünyada Türk kahvesi deyimini yerleştiren bir ülke olmamız önemlidir.
 
Sabah keyfinde ayrı; yemeklerden sonraki keyif saatlerindeki ve diğer hoş zamanlarda içme alışkanlıkları edindiğimiz kahve, her aile ve kişiler için de önemlidir. Her aile de çeşitli boyda cezveler, çeşit çeşit fincanlar, mutfaklarımızı süslediği gibi, eskilerden kalma antika kahve takımları da evlerde cam mekânları (camekân) süsleyen objeler olmuştur. Türk toplumunda kahve artık bir vazgeçilmez olmuştur.

Büyük ve geçmişi olan kahve marka ve çeşitlerimizin yanında artık ülkemizde bu sektöre yatırım yapan yeni birçok firmayı bulabiliriz. Yani kahveye, bağlı olarak Türk kahvesinin tanıtım ve tüketiminde faal olarak görmekte, ekonomiye ayrı bir katkıdır.

Çoğunluk Türk erkekleri gibi Büyük önderimiz Mustafa Kemal Atatürk’te kahveyi vazgeçilmez saymıştır.

En mutlu ya da en mutsuz olduğu zamanlarda, kendisine hizmet edenlere; “Çocuk bir kahve daha yap” deyişini de unutmamak gerekir.

KAHVE NEREDE ÜRETİLİYOR?

Kolombiya, Endonezya, Meksika, Etiyopya, Fildişi sahili, Uganda da ve daha birçok yerde, hatta Türkiye’de bile sembolik olarak üretim yapılmaktadır. Ülkemizde, dünyadaki tüm kullanım şekilleri ile tüketilen kahvenin, Güneydoğu Anadolu’da Arap toplumunun bir uygulama şekli olan ve adına “Mırra” denilen kulpsuz fincanlarda ikişer yudumluk içimlerle kullanılan şekliyle de artık günlük yaşantımızın ayrılmaz bir parçasıdır.

Sabah keyfi, akşam keyfi, yemek sonrası keyfi olarak her gün ve her saatte içmeye alıştığımız kahvenin elbette ki en okkalısı bir fincan Türk kahvesidir. “Gönül ne kahve ister, ne kahvehane/ Gönül sohbet ister, kahve bahane” deyimi ile özetlenen kahve içimi vazgeçilmez bir alışkanlık olarak yaşamımızdaki yerini almıştır.

Ayrı bir söyleyişle de bir tekerlemede söylendiği gibi;

“Ehli keyfin keyfini kim tazeler?

Taze elden taze pişmiş, taze kahveler.”yaşantımızda önemli, zevkli, saygın bir yeri almıştır.