Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök, Omega-3 kaynağı olarak, hamsi, sardalya, uskumru ve palamut gibi kendi balıklarımız yerine hala Norveç’ten ithal edilen ve genellikle çiftlikte üretilen somonun tüketilmesini eleştirdi. Yrd. Doç. Dr. Gök kendi denizlerimizden bolca çıkan sardalya, palamut, uskumru ve hamsinin Omega-3 oranının somondan daha az olmadığını belirterek, “Norveç, somonu markalaştırdı, biz Omega-3 oranı çok yüksek olan hamsiyi bir marka değer haline getirip pazarlayamadık. Somon kadar popülaritesi olamadı bizim balıkların. Füme somon, somonlu salatayı menülerimize koyduk ama lezzetli bir hamsi tarifini geliştirip uluslararası marka haline getirmedik. Şeflerimiz de bu konuda büyük hatalar yaptı, yapıyor. Menülerinde diğer aşçılar gibi zaman harcayıp hamsili, sardalyalı tarifler kullanmak yerine tarifleri hazırlanmış somonlu reçeteleri kullandılar. Biz ülkemizde maalesef Omega-3 açısından bu kadar değerli olan hamsiyi bol olduğu dönemde ucuz bir yem olarak, çiftlik balıklarına verdik” dedi.
“BALIĞI YAĞDA KIZARTIRSANIZ OMEGA-3'Ü GİDER”
Özellikle çocukların ve hamilelerin fiyatı düşük ancak besin değeri çok yüksek olan sardalya, palamut ve hamsiyi bolca tüketmeleri gerektiğini belirten Yrd. Doç. Dr. Gök, “Denizlerimizde yetişen mevsim balıkları çiftlikte yetişen balıklara ya da ithal balıklardan önce tercih edilmeli” diye konuştu. Yrd. Doç. Dr. Gök, balıkların fırın ya da ızgarada pişirilmesi gerektiğini hatırlatarak “Asla derin yağda kızartılmamalılar çünkü Omega-3 yağı, kızartma yağında çözünerek yağın içine geçer” diye konuştu.
“CIVA MİKTARI DAHA AZ”
Yrd. Doç. Dr. Gök balıklardaki cıva oranından da söz etti: Cıva oranı, uzun ömürlü köpekbalığı ve balina gibi balıklarda yüksektir. Hamsi ve sardalya gibi balıklarımız kısa ömürlüdür, bu nedenle cıva oranları düşüktür. Çocuklar ve hamileler de gönül rahatlığıyla tüketebilir. Omega-3 kaynağı olarak haftada iki kez denizlerimizde yetişen sardalya, hamsi, palamut ve uskumru yemek cıva açısından risk oluşturmaz.
HAMSİLİ PİLAV TARİFİ (8 kişilik)
Malzemeler: 200 gr. kılçığı alınmış hamsi, 300 gr. pirinç, 100 gr. şehriye, 2 adet sivri biber, 1 adet köz kırmızı biber, 1 adet havuç, 1 adet küçük boy soğan, yarım limon, 4 adet defne yaprağı, 1 yemek kaşığı tereyağı, tuz ve su.
Yaplışı: Pirinç ıslatılıp yeterince suda bekletilir. Sivri biber ve köz kırmızı biber ince-uzun doğranır. Havuç ince bir şekilde rendelenir. Sebzeler hazırlandıktan sonra tencere ocağa konur. Sıvı yağ bir miktar kızdıktan sora tereyağı ilave edilip şehriye kavrulur. Süzdürdüğümüz pirinç ilave edilerek kavurma işlemi devam eder. Pirinci bir süre kavurduktan sonra sebzeler ilave edilip su verme seviyesine kadar kavrulup ocaktan alınır. Fırına girmeye uygun olan herhangi bir kabın tabanına hazırlanan için bir miktarı ince bir tabaka şeklinde serilir. Üzerine hamsi dizilip tekrar üstü pilav ile kaplanır ve son olarak üstüne tekrar hamsi dizilir. Halka şeklinde doğranmış soğan ve limon üzerine yerleştirildikten sonra kenarlarına 4 adet defne yaprağı konulur. Kaynar su ilave edilip üzeri folyo ile kaplanarak 220 derce fırında 20-30 dakika kadar pişirilir. Tercihe göre pilavda domates ve kuş üzümü kullanılabilir.
HANGİ BALIĞI NE ZAMAN YEMELİ?