Zerdeçallı fener balığı tava nasıl yapılır, gerekli malzemeleri neler?

Michelin yıldızlı şef Ahmet Dede, MasterChef Türkiye'nin yayınlanan son bölümüne konuk şef olarak katıldı.

Dede, yarışmacılara ilk oyunda yapacakları zerdeçallı fener balığı tavanın tarifini detayları ile anlattı.

Zerdeçallı fener balığı tava tarifi ekran başındaki izleyicilerin dikkatini çekti.

ZERDEÇALLI FENER BALIĞI TAVA TARİFİ NASIL YAPILIR? GEREKLİ MALZEMELER NELERDİR?

Fener balığı Tava

2 kg fener balığı             

100 gr tereyağı misolu

1 diş sarımsak

2 adet kaffir lime yaprağı         

5 gr limon suyu

1 adet tüm fener balığı (2 - 2.5 kg ağırlığında)

4 kg fener balığının 2 adet yanağı

Fener balığı prep yapılır. Tabağa başlanırken önce ayçicek yağında teflon tavada altın sarısı olana kadar kızartılır. Daha sonra altı kısılıp sarımsak ve miso tereyağı ile banyo yaptırılır. Son bir dakikada lime yaprağı ve son 5 saniyede limon suyu eklenir ve balık tavadan dinlenmeye başka bir konteynere alınır. 60 derece fırında dinlenmeye alınır ve tavadaki tereyağı da üstüne dökülür.

Midye ve Zerdeçallı İsot Sos

1 kg siyah bebek midye

2 gr zerdeçal     

2 gr kına isot       

300 gr beyaz şarap         

500 gr krema      

100 ml portakal suyu    

100 ml greyfurt suyu     

100 ml mandalina suyu

3 adet kaffir lime yaprağı            

2 gr lesitin          

Temizlenmiş olan midyeleri beyaz şarap ile geniş bir sos tenceresine koyup birlikte kapağı kapalı bir şekilde kaynamaya getirip altını kısıp 30 dakika kısık ateşte reduction yaptıktan sonra ince süzgeçten geçirip 2 kez tekrar temiz bir tencereye alıp yarı yarıya tekrar reduction yapın.

Daha sonra kremayı ekleyip %40 oranında tekrar reduction yapın ayrı bir tencerede taze meyve suyularını %80 oranında çektirip çektirdiğimiz kremalı karşımın içine tadına bakarak ekleyip baharat ayarını yapın ve kaffir lime yapraklarını ekleyip 10 dakika infuz yaptıktan sonra süzdürün.

Slice Confi Mantar

5 adet Kestane ya da Shitake taze mantar           

50 gr miso ve sarımsak clarify tereyağı  

1 adet yağlı kâğıt             

Alüminyum folyo              

Küçük metal trey            

1 adet lime limon            

Çok taze mantarlar, slice edilir ince ve yağlı kağıdın üzerine eşit bir şekilde dizilir. Mantarların üzerine eritilmiş olan misolu clarify tereyağı dökülür. Tekrar üzerine yağlı kâğıt ve alüminyum folyo kapatılıp 140 derece fırında 25 dakika konfi edilir. İşlem bitince tekrar mantarlar yeni bir yağlı kâğıdın üstüne hassas bir şekilde dizilir ve tabaklama için hazırlanmış olur.

Tabak Garnitür

10 adet taze çiğ fındık

5 adet greyfurt segment

1 adet Truff Mantar

3 gr Acı biber yağı

1 gr truff mantarı yağı

Fener Balığı Lavaş Çıtırı

400 gr su

5 gr ayçicek yağı

250 gr T55 un

300 gr mısır unu fine

5 gr tuz

50 gr ekşi maya starter

Hepsini karıştır homojen 24 saat oda sıcaklığında bekletip, teflon tavaya fırça ile ince bir şekilde sürüp kısık ateşte pişir daha sonra yağlı kâğıtların arasına dizip kullanabilirsiniz.