Bifteği bu kadar lezzetli yapan ne? (Biftek sosu nasıl yapılır?)

Meşhur it üzümü ailesinden püre haline getirilmiş meyveler. Yaprak ve kökler zehirlidir ama meyvenin tadına doyum olmaz. Bütün domatesler yaklaşık yüzde 0,25  oranında glutamik asit içerir . Glutamik asit adını verdiğimiz bu bileşen bifteğe dolgunluk veren iştah açıcı kimyasallardan biridir. Konsantre domates lifi de sosun yoğun kıvama ulaşması açısından çok etkilidir.

Kuru üzüm macunu sosların vazgeçilmez bir malzemesidir. Kuru üzümde antioksidanlar bulunur ve bunlar buzdolapları hayatımıza girmeden önce bozulan etin ağır tadını bastırmakta kullanılırdı.

En eski et yumuşatıcılardan biri distile sirkedir. Daha önceleri pek çok sos firması malt sirke kullanıyordu. Ancak malt sirkesi üretimi pahallı ve zahmetli. Distile sirke ise sanayi tipi kazanlarda saf etanolden elde ediliyor.

Mısır nişastasından üretilen bir şeker türü olan Mısır Şurubu normal bir şekerden çok daha tatlı  ve daha ucuza mal olur. Vucuda girdiği ilk andan itibaren hızlıca kan şekerinizi yükseltir ve yediğiniz şeyin çok lezzetli olduğunu düşünümenize yol açar. Özellikle karaciğer aracılığıyla yağ sentezine katılarak  önemli damar yada kalp hastalıklarına neden olduğu iddia edilen  Mısır şurubu hazır biftek soslarında  sayısız başka hazır gıdada  olduğu gibi tatlandırıcı ve kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır.

Tuz tat almaçlarıyla temas ettiğinde açlık algısını bastırır. Bir yemek kaşığı biftek sosunda yaklaşık bir gram tuz bulunur.Bu da uzmanların  tavsiye ettiği miktar olan günlük 5 gramın yüzde yirmisine tekamül ediyor. Yani biftek sosları oldukça yüksek oranda tuz içeriyor.

Biftekte yığınla sülfür temelli aroma bileşeni vardır ve en belirginleri hidrojen sülfürdür. Sarımsak ve soğan da sülfür bileşenleri içerdiği için en kalitesiz etlerin bile daha zengin ve "daha dolgun" bir lezzete kavuşmasını sağlayabilir.

Her sosun elbette bir çok ticari sırrı var. Saklanması zor olan sırlardan biri de sosun içindeki baharatlar. Ama biz de size küçük sırlar verelim. Biftek soslarının büyük kısmı  kurutulmuş mantar tozu, yenibahar, beyaz ve yeşil biber hatta ançüez içeriyor.

54,44 santigrat derecede kahverengileştirilen şeker veya benzeri karbonhidratlardır. Kahverengi, domateslerin kırmızısını bastırır ve biftek sosunun adı değiştirilmiş bir ketçap gibi görünmemesini sağlar.

Xanthomonas campestris bakterisinden çıkarılan bir polisakkarit olan bu ağdalı maddenin ilginç bir yapısı vardır: Karışımı yoğunlaştırarak malzemeleri sabitler. Üstelik çalkalandığında veya döküldüğünde,  sıvı gibi davranır.