Proteinlerdeki gizli yağa dikkat

Yağ oranı daha yüksek olduğu için kırmızı et yerine, beyaz et tüketmenin sağlık açısından daha yararlı olduğunu söyleyen Uzman Diyetisyen Pınar Kural Enç, kırmızı et seçiminde koyun ve kuzu eti değil, az yağlı dana et tüketmeyi öneriyor. Tavuk ve hindi etinin, en yağsız et sınıfında yer aldığını vurgulayan Enç, “Tabii derilerinin yenilmemesi koşuluyla” diyor ve sağlıklı et tüketiminde pişirme yönteminin de önemli olduğunu söylüyor.

PİŞİRİRKEN DEĞERİNİ KAYBETMEYİN
Hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin etin hafif ya da orta sıcaklıkta ve uzun süre pişirilmesi gerektiğini vurgulayan Enç, eti doğru pişirmenin neden önemli olduğunu şöyle açıklıyor:

“Çok yüksek sıcaklık, proteinleri katılaştırarak ette su ve lezzet kaybına neden olur. Bilhassa kuru sıcaklıkta pişirilen etlerde bu hususa dikkat edilmelidir. Yüksek sıcaklık derecesinde pişen etlerin protein ve bazı vitamin değerlerinde bir miktar azalma olabilir. En çok zarar gören B1 vitaminidir. Izgara yapılan etlerde etten damlayan sularla B12 vitamini ve folat kayıpları da olur. Haşlama, ızgara ve buğulama yöntemiyle pişirilen etlerin sindirimi, yağda kızarmış etlere göre daha kolaydır. Ayrıca yağda kızarmış veya ateşe çok yakın ızgara edilmiş etlerde kanser yapıcı nitrozamin gibi zararlı kimyasallar oluşabilir. Bu nedenle yanmış, kararmış olan kısımlarının yenilmemesi gerekir. Özellikle fırında pişirilecekse fırın sıcaklığının 70 derecenin üstüne çıkması mikropların ölmesi bakımından önemlidir. Pişirilen etler oda sıcaklığında yarım saatten fazla bekletilmemeli, ya hemen tüketilmeli ya da kalan kısmı buzdolabında saklanmalıdır. Çünkü etler ve et içeren yemekler dışarıdan karışacak mikropların üremesi için iyi bir ortamdır.”

ETİ DOĞRU SAKLAMAK ÖNEMLİ
Uzman Diyetisyen Enç, eti saklama ve tüketmede dikkat edilecek noktaları da, “Kıyma haline getirilmiş etler hazırlandığı gün içinde kullanılmalı, kullanılana kadar soğutucuda tutulmalıdır. Kuşbaşı, biftek gibi etler soğutucuda en çok bir gün tutulabilir. Parçalanmış ya da kıyma haline getirilmiş etler satın alındığı gün kullanılmayacaksa, pişirilecek miktarlar yağlı kağıda ya da et sarmada kullanılan poşetlere sarılarak soğutucunun buzluğunda dondurulmalıdır. Etler, hızlı yöntemle dondurularak -18 C'de 3 aya kadar saklanabilir. Pişirilmesine 6-8 saat kala soğutucudan alınıp, çözülür çözülmez kullanılmalıdır. Çözdürülen et, kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır” şeklinde açıklıyor.