Ünü Avusturya’yı aşan lezzet: Viyana Şnitzeli

Orta Çağ Almancasında parça anlamına gelen "sniz" kökünden türeyen şnitzel, et parçası anlamına geliyor. 19. yüzyıldan bu yana et döveceğiyle inceltilmiş ve kızartılmış ete şnitzel deniyor.

Dana, tavuk ve domuz eti kullanılarak yapılan şnitzel, Avusturya’nın yanı sıra Almanya, Fransa, İsviçre ve Japonya’da benzer usullerle hazırlanıyor. Un, yumurta ve bir tür galeta ununa bulanan inceltilmiş et parçası, kızgın yağda kızartılarak servis ediliyor.

Orta Avrupa’da "Viyana Şnitzeli" veya "Berlin Şnitzeli" gibi şehir isimleriyle adlandırılsa da Japonya’da benzer usullerle hazırlanan bu yemeğe Tonkatsu deniyor.

İmparatorluk geçmişi bulunan Orta Avrupa’nın bu küçük ülkesinin dünya mutfağına kazandırdığı şnitzeli, 1905’ten itibaren Viyana’nın kalbinde geleneksel usullerle müşterilerine ikram eden Figlmüller restoranının 4'üncü nesil işletmecisi Hans Figlmüller anlattı.

Figlmüller, Avusturya mutfağında kızartmaların ayrı bir yeri bulunduğunu, bir kızartma türü olan şnitzelin tarihçesine ilişkin çeşitli rivayetler olduğunu kaydederek ülke tarihinde önemli bir yere sahip Mareşal Radetzky’nin "Escalope Milanese" adı verilen bir Milan şnitzelini Viyana’ya getirdiğini ve daha sonra bunun, burada geliştirilerek farklı bir kimlik kazanmış olabileceğine ilişkin aktarımların olduğunu ancak gerçekten böyle olup olmadığının bilinmediğini söyledi.

SARAY MUTFAĞINDAN ESİNLENEN KIZARTMA

Viyana Şnitzeli'nin en belirgin özelliği olan inceltilmiş etin yumurta ve galeta ununa bulanarak kızartılmasının hikayesini aktaran Figlmüller, şöyle devam etti:

"Yemeklerin dışının altın rengini almasını sağlayan kızartma şekline ilişkin hikaye saraya dayanıyor. İmparatorluk döneminde, sarayda yemekler, halktan farklı olması için hep ya altın tozu ya da ince altın plakaları konularak hazırlanıyordu. Böylelikle yemek asillere layık bir hale getiriliyordu. Sarayda bulunan ya da burada çalışan sıradan vatandaşlar bunu sarayın dışına taşımak istemişler ve benzerini nasıl yapabiliriz diye düşünmüşler. Yumurta ve galeta ununa bulamak suretiyle benzer bir renk elde edebilecekleri düşüncesi oluşmuş. Böylelikle sıradan vatandaşlar da kendilerini saraylılar gibi hissedebilmiş."

118 YILLIK ŞNİTZEL TECRÜBESİ

Figlmüller, büyük dedesi Johann Figlmüller’in imparatorluğun merkezinde 1905’te açtığı işletmenin bugüne uzanan hikayesini aktardı.
Johann Figlmüller’in 1900’lü yılların hemen başında kırsalda yaşayan ailesinden ayrılarak başkente geldiğini, o dönemde yaygın olan şarap üreticiliği alanında eğitim alarak ülkenin en eski katedraline 100 metre uzaklıktaki ilk iş yerini faaliyete soktuğunu söyleyen torun Figlmüller, bugün hala faaliyette olan ilk mekanın başlarda şarap evi ve kasap olarak hizmet verdiğini, müşterilerin burada şarap içebildiklerini ancak yemek yenmediğini belirtti.

Figlmüller, zamanla yemek servisine geçildiğini ve kasap hizmetinin ortadan kalkarak tamamen bugünkü anlamda bir restorana dönüştüğünü ifade etti.

Restoranlarının dünya çapında tanınmasının iki nedeni olduğunu kaydeden Figlmüller, 60’lı yıllarda işletmenin başına geçen babasının "Figlmüller Şnitzeli’ni" geliştirmesinin belirleyici olduğunu dile getirdi.
Figlmüller, baba Figlmüller’in yağlı yemekler sevmediği için 60’ların başında şnitzelin görünümünü değiştirdiğini, daha ince ve büyük şnitzeller yaptığını, böylelikle marine edilmiş etin daha az yağda kaldığını, doğal olarak daha az yağ emdiğini ve sindiriminin daha rahat olduğunu belirtti.

Bu yeni görünümlü şnitzelin çok ilgi topladığını söyleyen Figlmüller, bu sayede tanınırlıklarının arttığını ifade etti.

Restoranlarının tanınmasındaki bir başka neden ise baba Figlmüller’in rakiplerine kıyasla çok daha erken uluslararası arenaya açıldığını kaydeden Figlmüller, Viyana’da yeme içme sektöründe iş yapan çoğu işletmecinin buradaki müşterilerle yetindiğini, babasının ise turizm fuarlarına katıldığını ve yurt dışına yönelik reklamlar hazırlattığını, 80’li yılların başında bu alanda girişimde bulunan belki de ilk işletmenin kendileri olduğunu söyledi.

ŞNİTZELDE EN ÜST SEVİYE DANA ETİYLE YAPILIR

Figlmüller, "Avusturya’da şnitzel çeşitli etler kullanılarak hazırlanıyor. Dana eti ile yapılan yani Viyana Şnitzeli en üst seviye ya da en üst sınıf. Domuz ve tavuk etlerinden de şnitzel hazırlanıyor. Viyana’nın dışına çıkıldıkça şnitzel denince akla öncelikli olarak domuz ve dana etinden yapılan gelir, ikisi arasında çok fark aranmaz, ama Viyana bu hususta daha titizdir" şeklinde konuştu.

Halihazırda kereviz gibi sebzelerden etsiz (vegan) şnitzelin de yapıldığını aktaran Figlmüller, kendi menülerinde de vegan şnitzel bulunduğunu ifade etti.

Figlmüller, Avusturya’da pişmemiş bir parça şnitzelin ortalama 170-200 gram aralığında olduğunu söyledi.

Figlmüller Şnitzeli’nin ise yaklaşık 250 gram olduğu bilgisini paylaşan Figlmüller, şnitzel eti ve dışını kaplayan bulamacın incelik ve kalınlığına ilişkin her zaman görüş ayrılıklarının bulunduğunu ifade etti.

Figlmüller, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Benim hissiyatıma göre, büyük çoğunluk etin nispeten daha ince olmasını tercih ederken, eti saran tabakanın bölge bölge kabarmış olmasını istiyor. Böyle olabilmesi için taze olması gerekir, aksi taktirde olmaz, etin üstündeki tabaka yapışır ve kabarmaz. Doğru sıcaklık olması gerekir. Şnitzelin rengi ise tamamen yağda kalma süresi, kullanılan yağın taze veya bayatlığı ile doğru orantılı. Şnitzelin renginin çok açık olmasını önlemek için başvurulan küçük bir numara var. Eğer taze yağa eski yağdan bir kaşık katarsanız, şnitzeliniz açık renkte olmaz. Böylelikle baştan itibaren güzel bir renk yakalanır ve ilk pişirilen şnitzeller açık renkte olmaz."

Viyana’da 8 restoranla hizmet verdiklerini ve yakın zamanda 9’uncu işletmelerini faaliyete geçireceklerini aktaran Figlmüller, bu 8 restoranda 340 çalışanla, günlük 50 bin müşteri ağırladıklarını, tamamen şnitzel üzerine hizmet veren iki işletmelerinde günlük ortalama 1000 şnitzel sattıklarını söyledi.

KARDASHIAN VE ZUCKERBERG GİBİ ÜNLÜ MÜŞTERİLER

Figlmüller, restoranlarına tanınmış isimlerin yanı sıra farklı ülkelerden başbakan, dışişleri bakanı düzeyinde misafirleri ağırladıklarını belirterek "Kim Kardashian birkaç yıl önce bize gelmişti. Mark Zuckerberg, ilginç bir şekilde restoranın önündeki kuyrukta beklemişti, rezervasyon yaptırmamıştı ya da yaptırmak istemedi veya yapamadı bilemiyorum. Yakın zamanda böyle isimler misafirimiz oldu" şeklinde konuştu.

İşletme olarak şnitzel başta olmak üzere Avusturya mutfağına ait lezzetlerin yer aldığı "Resimlere göre pişirmek" adlı bir yemek kitabı hazırladıklarını ifade eden Figlmüller, "Bu kitap sayesinde yemek pişirme hususunda hiçbir bilgisi olmayan ya da farklı ülkelerde Avusturya mutfağını denemek isteyenlere kolaylık sağlandığını" sözlerine ekledi.

TECRÜBELİ AŞÇIDAN ŞNİTZEL TÜYOLARI

Tecrübeli aşçı Markus Brunner, şnitzel için 8-10 aylık dananın but kısmından et kullandıklarını belirten Brunner, orta kalınlıkta dilim şeklinde kesilen etlerin, bir dövücü yardımıyla inceltildiğini, daha sonra tuz, un, yumurta ve galeta unuyla üst kısımdaki tabakanın oluşturulduğunu söyledi.

Brunner, şnitzelin iyi olması için kızartılmadan hemen önce hazırlanmasının önemli olduğunu, kızartmada sıvı yağ ve eritilmiş tereyağının iyi bir sonuç elde etmek için belirleyici olduğunu anlattı.
Şnitzelin kızartıldığı tavanın pişirme sırasında sıklıkla hareket ettirilmesinin önemli olduğunu kaydeden Brunner, böylelikle etin üstündeki tabakanın hem kabarması hem de daha iyi pişmesinin sağlandığını, yemeye lezzet katan eritilmiş tereyağının sıvı yağ ile bütünleştiğini dile getirdi.

Brunner, şnitzelin genel olarak patates salatası ve Frenk üzümü marmelatı ile servis edildiğini söyledi.