Sarımsak ve soğanı böyle yemek faydasını öldürüyor: Yüksek kolesterolü tetiklediği bulundu

Sarımsak ve soğan çorbalara ve körilere belirgin bir tat verir ve birçok evde neredeyse her gün kullanılır. Ancak çoğumuz bunları yanlış şekilde pişirmekten suçlu olabiliriz ve bu da diyete gizlice zararlı yağlar ekleyebilir. Yanlış pişirme işlemi, besleyici ev yapımı yemeğinizi kan dolaşımındaki kötü kolesterol seviyelerini artırabilecek sağlıksız bir yemeğe dönüştürebilir.

Yeni bir çalışma, sarımsak ve soğanı yüksek sıcaklıkta pişirmenin, içlerindeki belirli bileşikleri kardiyovasküler hastalık için büyük bir risk faktörü oluşturan trans yağlara dönüştürebileceğini söylüyor. Bu, kükürt bileşikleri açısından zengin malzemelerle 140 °C veya daha yüksek sıcaklıklarda yemek pişirdiğinizde olur. Trans yağ asitlerinin ne olduğunu ve kalp sağlığını nasıl etkilediğini anlayalım.

Tüm yağlar sağlıksız değildir ancak en sağlıksız kategori trans yağlara aittir. Harvard Health'e göre, sağlıklı yağları katılara dönüştürmek ve bozulmalarını önlemek için kullanılan hidrojenasyon adı verilen bir işlemin yan ürünüdür. Bilinen bir sağlık yararı yoktur ve Amerika Birleşik Devletleri'nde resmi olarak yasaklanmıştır.

TRANS YAĞLARDA NE SORUN VAR? 

Trans yağ asitleriyle dolu bir diyet, kalp sağlığına zarar vermenin kesin yoludur. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki birçok ülke ve şehir trans yağların kullanımını sınırlamış veya yasaklamıştır. Düşük maliyetleri ve yüksek raf değerleri, bunları abur cubur satan ve restoranlar için çekici hale getirir ve birçoğu bunları genellikle birden fazla kez yeniden kullanarak tüketim için daha da güvensiz hale getirir.

Kekler, kurabiyeler, turtalar, mikrodalga patlamış mısır, dondurulmuş pizza, patates kızartması, donut ve kızarmış tavuk gibi kızarmış yiyecekler, süt ürünü olmayan kahve kreması ve çubuk margarin trans yağ içerir. Trans yağlar kalp krizi, felç ve tip 2 diyabet riskini artırır ve iyi kolesterolü azaltırken kötü kolesterol seviyelerini yükseltir.
Dünya Sağlık Örgütü'ne (WHO) göre, trans yağlar her yıl dünya çapında 278.000'den fazla ölümle ilişkilendirilmiştir. WHO, TFA alımının günlük toplam enerji tüketiminin %1'inden daha azıyla sınırlandırılmasını önermektedir

Genellikle endüstriyel ortamlarda kullanılsa da, TFA'lar öncelikle bitkisel yağların hidrojenlenmesi sırasında oluşur; bu, yağı hidrojenle doyuran bir işlemdir. Araştırmalara göre, TFA'lar belirli koşullar altında evde pişirme sırasında da üretilebilir. Yemek hazırlarken buna dikkat etmek önemlidir.

PİŞİRME SIRASINDA TRANS YAĞLAR NASIL OLUŞUR?

Doymamış yağ asitleri (UFA'lar), moleküler yeniden yapılandırma olan trans-izomerizasyona uğradıklarında 150 °C veya daha yüksek sıcaklıkta ısıtıldıklarında TFA'lara dönüşürler. Birçok sebzede bulunan izotiyosiyanatlar ve polisülfitler gibi kükürt içeren bileşikler durumunda, sebzelere kırmızı, turuncu veya sarı rengini veren doğal pigmentler olan karotenoidlerin geometrik izomerizasyonu gerçekleşebilir.

Bu kükürt bileşiklerinin günlük pişirmede UFA'ların trans-izomerizasyonunu da destekleyip desteklemediğini araştırmak için, Dr. Masaki Honda liderliğindeki bir Japon araştırma ekibi, pişirme sırasında sebze UFA'larının trans-izomerizasyonunu desteklemede izotiyosiyanatların ve polisülfitlerin rolünü inceledi. Araştırma, Food Research International dergisinde yayınlandı.

Araştırmacılar başlangıçta reaktiflerle bir model sistem kullanarak triasilgliserollerdeki (TAG'ler) kükürt bileşiklerinin etkilerini değerlendirdiler. Bunu takiben, gerçek pişirme koşullarını taklit etmek için sarımsak, soğan, pırasa, lahana, yaban turpu ve brokoli filizi gibi bileşenlerle birlikte soya fasulyesi ve zeytinyağı gibi bitkisel yağlarla testler yürüttüler. "Reaktif dereceli kükürt bileşikleri ve trigliseritler kullanan bir model sistem aracılığıyla kükürt bileşikleri tarafından desteklenen TAG'lardaki UFA izomerizasyonunun temel özelliklerini anlamak istedik," diye açıklıyor bu makalenin ilk yazarı Junji Obi. "Sıcaklığın, reaksiyon süresinin, kükürt bileşiği konsantrasyonunun, kükürt bileşiklerinin türünün ve antioksidanların eklenmesinin UFA izomerizasyonu üzerindeki etkileriyle ilgileniyorduk."
Ekip ayrıca triolein ve trilinolein gibi trigliseritlerdeki UFA'ların izomerizasyonunu azaltmada α-tokoferol gibi antioksidanların rolünü de inceledi.

Çalışma, sarımsak ve soğan gibi sebzelerdeki kükürt bileşiklerinin, özellikle 140°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, bitkisel yağlardaki doymamış yağ asitlerinin (UFA'lar) ısıyla indüklenen trans-izomerizasyonunu desteklediğini buldu. Antioksidanlar, izotiyosiyanatların neden olduğu izomerizasyonu azalttı ancak polisülfitlerden kaynaklanan izomerizasyon üzerinde çok az etkiye sahipti. Polisülfit açısından zengin sebzeleri yüksek sıcaklıklarda pişirmek, trans yağ asitleri üretebilir ds (TFA'lar), normal pişirme koşullarında TFA'lardaki artış asgari düzeydedir. Aşırı dikkat gereksiz olsa da, kükürt açısından zengin malzemelerle pişirmenin TFA alımını hafifçe artırabileceğinin farkında olmak önemlidir.

Bu makalenin ilgili yazarı Dr. Honda, "TFA'ların normal pişirme koşullarında salınmasının asgari düzeyde olması beklenir. Bu nedenle, aşırı dikkat gereksizdir," sonucuna varıyor. "Ancak, doğal kükürt bileşikleri açısından zengin malzemelerle pişirmenin TFA alım riskini artırabileceğini anlamak önemlidir."