Kahvaltının vazgeçilmezi reçelin püf noktaları

'Kahvaltı mutluluksa, reçel mutluluğun olmazsa olmazıdır' diyen Türev Uludağ, reçel hakkında merak edilenleri anlattı.

BİRİNCİ ADIM DOĞAL MEYVE

Memleketi Adana'dan 500 kilo reçelle İstanbul'a gelerek kariyer hikayesini başlatan ünlü şef Türev Uludağ'a göre iyi reçel yapmanın en önemli kuralı iyi meyve.  "Eskiden pazartesi reçelleri yapılırdı. Ben Adana'da büyüdüm, şeftali mi alınacak 5 kilogram, portakal mı alınacak 5 kilogram alırdık. O meyveler baktın çürümeye başlıyor değerlendirmek için 'Hadi reçel yapalım' denirdi.
Bu aslında geleneksel bir kültür. Osmanlı'da da vardı. İyi meyve kullanırsan o ürünün tadını alabilirsin. Biz ürünleri olabildiğince kendi bahçelerimizde, bizde yoksa komşu bahçede ya da yerinden getirtiyoruz. İyi reçel yapmak isteyenlere kesinlikle doğal meyve tercih etmeleri gerekiyor.

ŞEKER ORANI NASIL OLMALI?

Önemli olan reçeli yerken meyvenin tadını alıyor olmak. Şekerin meyvenin tadının önüne geçmemesi gerekiyor. Bunun içinde yüzde 90 oranında meyve kullanmak gerekiyor. Geleneksel olarak 1 kilogram meyve için 600 gram doğal şeker kullanılıyor. İyi reçel için şeker oranını azaltıp, pişirme oranını doğru ayarlamamız lazım.

NASIL VE NE KADAR SÜRE PİŞİRİLMELİ

Biz reçeli 50 kiloluk kazanlarda yapıyoruz. Burada önemli olan kazanın büyüklüğü değil, meyvelerin ezilmemesi. Meyveleri karıştırırken kesinlikle metal kulanmıyoruz. Doğru reçel için tahta kaşık şart.

Pişirme süresi ise reçelden reçele değişiyor. Mesela turunç reçelinin kabuklarının kaynatılması, suda bekletilmesi ve sofraya gelmesi yaklaşık 1 hafta sürüyor. Çilek, kiraz ve karadut ise yapımı en kolay olanlar. Şekerin üzerine çileği koyup gece boyunca bekletirseniz o kendi suyunu salar. Ama aceleniz varsa suyu kendiniz ekleyip sulandırarak da yapabilirsiniz.

YAPIMI EN ZOR REÇEL HANGİSİ ?

Ceviz, kabak ve beyaz kiraz sofraya gelmesi en zor reçeller. Örneğin; Cevizin 14 gün boyunca suyunun değiştirilerek bekletilmesi gerekiyor. Beyaz kiraz ise Konya ve Toroslar'ın eteklerinde yetişiyor. Kar suyuyla sulanıyor. Yılın 3 haftası bulunabiliyor. Bu nedenle elde etmesi en zor reçel. Kabak reçelinin de ayrı bir hikayesi var. Kabakların kirece yatırılması gerekiyor. Çıtır hale geldikten sonra bir gün boyunca yıkanıyor. Her reçelin ayrı bir süreci ve hikayesi var... Önemli olan damak tadınıza hitap edeni bulmak.

REÇELİ SAKLARKEN NELERE DİKKAT ETMELİ

Meyve türüne göre gerekli süreçleri gerçekleştirdikten sonra ezilmeyeceği bir tencerede tahta kaşıkla karıştırılarak pişirdikten sonra yemeye ve saklamaya hazır hale gelmiyor. Reçel olması için önce pişirilen ürün üzerine örtü örtülerek 24 saat bekletiliyor. Bu noktada pişirme kadar saklama da önem kazanıyor.

Bunun için mutlaka metal kapaklı cam kavanoz kullanmak gerekiyor. Daha uzun süre dayanması ve şekerlenmemesi için limon suyu kullanılabilinir. Kavanozlanan reçelin 5 dakika sıcak suya batırılarak hava alıp almadığı kontrol edilmeli. Böylece 18- 24 aya kadar reçeli saklayabilirsiniz.

SERVİS EDERKEN DİKKAT 

Reçel servis ederken en bilinen hatalardan biri de metal kullanılması. Pişirme süresinde olduğu gibi serviste de metal kaşıktan uzak durulması, tercihen tahta kullanılması gerekiyor. Servis aracının ıslak olması da bozulması ve emeğinizin boşa gitmesi anlamına gelir. 

REÇEL SAĞLIKLI MI?

İnsan vücudunun her şeye ihtiyacı var. Glikoz beynin ilacıdır ama her şey kararında olmalı. Durum gidelim şeker banyosu yapalım değil tabii ama her besinden almamız gerekiyor. Ancak ucuz olsun diye; glikoz ve mısır şurubu gibi kıvam verici madde kullanılan reçellerin sağlıklı olduğunu söylemek zor.

LOR PEYNİRİ İLE HANGİ REÇEL YENİR TARTIŞMASI

"Lor peynirine en uygun reçel hangisidir?" bitmeyen bir tartışma. Klasikleşenin karadut reçeli olduğu söyleniyor. Ama bence hepsi yakışıyor hepsini deneyin. Renk uyumundan dolayı kırmızılar tercih ediliyor genelde. Örneğin; çilek gibi. Lor tatsız bir şey. Onu tatlandıracak herhangi bir şey
olabilir."

REÇEL NEDEN VAZGEÇİLMEZİMİZ?

Kahvaltının kesinlikle mutlulukla bir ilgisi var. Bu tartışılabilir bir durum değil çünkü her şeyden önce güne başladığı öğün. Kiminle başladığın, nasıl başladığın çok önemli. Anadolu'da uzak bir yoldan geldiysen önce kahvaltı hazırlanır diğer ikramlar sonra yapılır. Reçel ise o kahvaltıların vazgeçilmezidir. Reçel kimi için mevsimini kaçırdığı meyveyi yemektir kimi için tatlı ihtiyacını karşımak ama vazgeçilmez olmasının açıklamanın en net yolu kültürümüzün bir parçası olması.

KAHVALTI KÜLTÜRÜ

Artık büyük şehirlerde çalışan insanların çoğu kahvaltılarını tostla ya da sandviçle geçiştiriyor. Bu genellikle yol, zaman gibi nedenlerden kaynaklanıyor. Bence bu durum yemek-kahvaltı kültürümüzü yansıtmıyor ya da belirlemiyor. Hafta için tostla kahvaltı yapan insanların çoğu hafta sonu geleneksel kahvaltı yapmayı tercih ediyor o sofrada genellikle reçel yerini alıyor. Kalvaltı kültürümüzden bahsedeceksek reçelin olmazsa olmaz olduğunu söyleyebiliriz.  

Avrupa'ya mesela İspanya'ya gidelim, kahvaltıda omlet var mı? Var. İspanyollar çirozu hem kahvaltıda hem sonrasında tüketiyorlar. Fransızlar krep yapıyor. İngiltere'ye gidelim, onların bir sözü var 'Üç öğün kahvaltı et' diye. Dünyanın aslında her yerinde kahvaltıyla ilgili çok güzel tarifler var ve hepsi farklılık gösteriyor. Saymakla bitmez. Ülkeler bir yana şehirden şehire bile değişen bir kahvaltı kültüründen bahsedebiliriz Adana'da sabahları ciğer Sivas'ta ise kelle yiyebilirsiniz. Ancak Türkiye'nin neresinde olursa olsun "Kahvaltı sofrasında neler olmalı?" sorusuna verilen farklı cevapların içinde reçel mutlaka vardır. Bu nedenle reçele daha fazla sahip çıkmamız gerektiğini düşünüyorum. Dünyaya kahvaltı kültürümüzü anlatırken reçele başrolü vermemiz gerektiğine inanıyorum. Bunun için Türkiye'nin 7 farklı bölgesinden kahvaltı türünün dünyanın 7 farklı bölgesinden kahvaltılarla harmanlayabileceğimiz bir proje üzerinde çalışıyoruz... 

REÇELİ DUYGULARLA ANLATMAK GEREKSEYDİ ?

Karadut - Aşk
Acı biber- Hayat
Elma - Bolluk
Beyaz kiraz - Emek
Havuç- Enerji
Karpuz- Uyku
Çilek- Çocukluk
Domates- Mutluluk
Süt reçeli- Gülümseme