HÜ Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Serhat Ünal ile Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Tanju Besler, gıda işleme ve paketleme çözümleri şirketi Tetra Pak'ın desteğiyle gerçekleştirdikleri, ''Ankara'da Satılan Sütlerin Mikrobiyolojik ve Besin Değeri Açısından Değerlendirilmesi'' başlıklı araştırmalarının sonuçlarını açıkladı.
Prof. Dr. Serhat Ünal, açık, UHT ve pastörize sütlerin besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğini belirterek, 2001'deki araştırmada 150, 2010'daki araştırmada da 108 örnek incelediklerini söyledi. Uluslararası standartlarda, 1 mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarının 500 olduğunu ifade eden Ünal, ''Araştırma kapsamında incelenen açık süt örneklerinde bu sayının 100 bine kadar yükseldiği belirlendi'' dedi.
2010 yılı araştırma sonuçlarına göre, açık sütlerdeki mikrobiyolojik tablonun daha kötü olduğunu kaydeden Ünal, ''2001 ve 2010 yıllarında topladığımız tüm sokak sütü örneklerinde kabul edilemeyecek miktarlarda bakteri tespit edildi. Hatta 2010 yılında, 2001 yılında rastlanmayan ek bakteriler de gözlendi'' diye konuştu.
Prof. Dr. Ünal, çiğ sütlerin yapısında bulunan koliform bakterilerin her türlü hastalığa neden olabilecek mikroorganizmaları taşıdığını belirterek, şöyle devam etti: “Bu sütler, kesinlikle tüketilmemeli. İnsan sağlığı için çok büyük tehdit oluşturuyor. Alınan tüm önlemlere ve uyarılara rağmen 10 yıllık süreçte sokakta satılan sütlerde hijyen koşullarında hiçbir düzelmenin olmadığını gördük.''
'BESİN DEĞERİ DE DÜŞÜYOR'
Prof. Dr. Tanju Besler de söz konusu araştırmada, açık süt vitamin değerlerinin, uluslararası besin kompozisyon cetveline ve ısıl işlem geçirmiş süte göre çok düşük olduğunu söyledi. Açıkta satılan süt örneklerinde, süte yüksek oranda su ve nişasta gibi maddelerin katıldığını belirlediklerini ifade eden Besler, ''2010 yılında incelediğimiz 108 sokak sütünden 34'ünde katkı maddeleri görüldü. 2001-2010 yılları kıyaslandığında katkı maddeleri nedeniyle besin değerindeki düşüşün yüzde 55 oranında arttığı tespit edildi'' dedi.
Besler, sokaktan alınan sütü, 90 ila 95 derecede 10-15 dakika kaynatmanın, mikropların tamamını öldürebileceğini belirterek, şöyle konuştu: ''Ancak süt kaynatılınca sütün içindeki vitaminler başta olmak üzere besin değerleri yüzde 50 ila 90 oranında azalır. Sütten ancak içindeki besin ögeleri korunduğu zaman yararlanabiliyoruz. Örneğin süt, vücutta enerji oluşumu gibi birçok önemli görevi olan riboflovin (B2) vitamini açısından en zengin kaynaklardandır. Ancak açıkta satılan sütün değerleri incelendiğinde bu vitamin değerlerinin beklenenden çok daha düşük olduğu görülüyor. Kaynatma ise açık sütte zaten düşük olan riboflovin değerini daha da azaltıyor. Araştırma sonuçları işlem geçirmemiş, açıkta satılan sütün, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan tüketiminin uygun olmadığını açıkça gösteriyor.''
'UHT'DEN GEÇMİŞ VE PASTÖRİZE SÜTÜN ZARARI YOK'
Bir gazetecinin, ''Piyasada birçok markanın ısıl işlemden geçirerek, UHT ve pastörize olarak sattığı süt var. Kiminin litre fiyatı 90 kuruş, kimininki 2 TL. Araştırmayı yaparken bunları dikkate aldınız mı? Bu fiyat farkı neye göre belirleniyor? Marka değeri deniyor ama sütün kalitesi ne durumda? Bu konuda hiç mi problem yaşamadınız?'' sorusunu, Prof. Dr. Besler şöyle cevapladı:
''Bu söylediğiniz çok önemli. Ekonomik açıdan bunu sorgulayan çok ciddi bir insan grubu var. UHT teknolojisinden geçen uzun ömürlü sütle pastörize edilen süt arasında teknolojik olarak hiçbir fark yok. Bunu net olarak söyleyeyim. Dolayısıyla teknolojinin fiyat üzerinde herhangi bir ucuzlatmak veya pahalı hale getirmek gibi bir etkisinin olmadığını lütfen kabul edelim. Şunu da net olarak söyleyeyim; O söylediğiniz, düşük fiyatlı sütlerin, genellikle bulunduğu yerlerdeki satış miktarları çok yüksek. Bazı zincirler 1 TL'ye olan sütü o kadar çok satıyor ki. Yani bir anlamda talebin çok yüksek olması nedeniyle fiyatı aşağıda tutabiliyor. Bu sütlerdeki fiyat farkını oluşturan en önemli kısım tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız olması. UHT teknolojisinden geçmiş uzun ömürlü sütlerle pastörize edilmiş sütlerin hiçbirisinin sağlık açısından herhangi bir zararı yok.''
Prof. Dr. Serhat Ünal, açık, UHT ve pastörize sütlerin besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğini belirterek, 2001'deki araştırmada 150, 2010'daki araştırmada da 108 örnek incelediklerini söyledi. Uluslararası standartlarda, 1 mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarının 500 olduğunu ifade eden Ünal, ''Araştırma kapsamında incelenen açık süt örneklerinde bu sayının 100 bine kadar yükseldiği belirlendi'' dedi.
2010 yılı araştırma sonuçlarına göre, açık sütlerdeki mikrobiyolojik tablonun daha kötü olduğunu kaydeden Ünal, ''2001 ve 2010 yıllarında topladığımız tüm sokak sütü örneklerinde kabul edilemeyecek miktarlarda bakteri tespit edildi. Hatta 2010 yılında, 2001 yılında rastlanmayan ek bakteriler de gözlendi'' diye konuştu.
Prof. Dr. Ünal, çiğ sütlerin yapısında bulunan koliform bakterilerin her türlü hastalığa neden olabilecek mikroorganizmaları taşıdığını belirterek, şöyle devam etti: “Bu sütler, kesinlikle tüketilmemeli. İnsan sağlığı için çok büyük tehdit oluşturuyor. Alınan tüm önlemlere ve uyarılara rağmen 10 yıllık süreçte sokakta satılan sütlerde hijyen koşullarında hiçbir düzelmenin olmadığını gördük.''
'BESİN DEĞERİ DE DÜŞÜYOR'
Prof. Dr. Tanju Besler de söz konusu araştırmada, açık süt vitamin değerlerinin, uluslararası besin kompozisyon cetveline ve ısıl işlem geçirmiş süte göre çok düşük olduğunu söyledi. Açıkta satılan süt örneklerinde, süte yüksek oranda su ve nişasta gibi maddelerin katıldığını belirlediklerini ifade eden Besler, ''2010 yılında incelediğimiz 108 sokak sütünden 34'ünde katkı maddeleri görüldü. 2001-2010 yılları kıyaslandığında katkı maddeleri nedeniyle besin değerindeki düşüşün yüzde 55 oranında arttığı tespit edildi'' dedi.
Besler, sokaktan alınan sütü, 90 ila 95 derecede 10-15 dakika kaynatmanın, mikropların tamamını öldürebileceğini belirterek, şöyle konuştu: ''Ancak süt kaynatılınca sütün içindeki vitaminler başta olmak üzere besin değerleri yüzde 50 ila 90 oranında azalır. Sütten ancak içindeki besin ögeleri korunduğu zaman yararlanabiliyoruz. Örneğin süt, vücutta enerji oluşumu gibi birçok önemli görevi olan riboflovin (B2) vitamini açısından en zengin kaynaklardandır. Ancak açıkta satılan sütün değerleri incelendiğinde bu vitamin değerlerinin beklenenden çok daha düşük olduğu görülüyor. Kaynatma ise açık sütte zaten düşük olan riboflovin değerini daha da azaltıyor. Araştırma sonuçları işlem geçirmemiş, açıkta satılan sütün, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan tüketiminin uygun olmadığını açıkça gösteriyor.''
'UHT'DEN GEÇMİŞ VE PASTÖRİZE SÜTÜN ZARARI YOK'
Bir gazetecinin, ''Piyasada birçok markanın ısıl işlemden geçirerek, UHT ve pastörize olarak sattığı süt var. Kiminin litre fiyatı 90 kuruş, kimininki 2 TL. Araştırmayı yaparken bunları dikkate aldınız mı? Bu fiyat farkı neye göre belirleniyor? Marka değeri deniyor ama sütün kalitesi ne durumda? Bu konuda hiç mi problem yaşamadınız?'' sorusunu, Prof. Dr. Besler şöyle cevapladı:
''Bu söylediğiniz çok önemli. Ekonomik açıdan bunu sorgulayan çok ciddi bir insan grubu var. UHT teknolojisinden geçen uzun ömürlü sütle pastörize edilen süt arasında teknolojik olarak hiçbir fark yok. Bunu net olarak söyleyeyim. Dolayısıyla teknolojinin fiyat üzerinde herhangi bir ucuzlatmak veya pahalı hale getirmek gibi bir etkisinin olmadığını lütfen kabul edelim. Şunu da net olarak söyleyeyim; O söylediğiniz, düşük fiyatlı sütlerin, genellikle bulunduğu yerlerdeki satış miktarları çok yüksek. Bazı zincirler 1 TL'ye olan sütü o kadar çok satıyor ki. Yani bir anlamda talebin çok yüksek olması nedeniyle fiyatı aşağıda tutabiliyor. Bu sütlerdeki fiyat farkını oluşturan en önemli kısım tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız olması. UHT teknolojisinden geçmiş uzun ömürlü sütlerle pastörize edilmiş sütlerin hiçbirisinin sağlık açısından herhangi bir zararı yok.''